История ханойского фо выходит за рамки бедности и гурманства

Многовековой фирменный суп с лапшой в родном городе Ханоя, фо, не только вкусен, но и является средством, с помощью которого классовые границы могут исчезнуть, согласно истории блюда, опубликованной в прошлом году.

Чинь Куанг Зунг, 71-летний ученый из Вьетнамской академии наук и технологий, отправился в исследовательское путешествие, отслеживая корни и социально-историческую эволюцию самого известного и вездесущего блюда Вьетнама, кульминацией которого стала его книга 2022 года «Сто лет вьетнамского фо».

Зунг потратил десятилетия на сбор и изучение исторических записей, чтобы пролить свет на интригующее прошлое и настоящее фо.

Его исследование выявило споры вокруг родины фо: Ханой или соседняя провинция Нам Динь. Согласно книге, в начале 20-го века торговцы фо из Нам Динь привезли свое блюдо в Ханой. В то же время вариант фо появился в коммуне Зи Трач провинции Хадонг, которая сейчас является частью Ханоя.

Тем не менее, книга Зунга твердо утверждает, что Ханой был эпицентром эволюции фо.

Он утверждает, что причина в том, что в столице был самый процветающий рынок для этого блюда.

Затем фо становился все более популярным во все большем числе регионов Вьетнама. В Ханое суп с лапшой из говядины (или курицы, а иногда и портвейна) считался роскошью. Но по мере того, как суп становился популярным в других регионах, и богатые, и бедные начали сидеть вместе, чтобы насладиться блюдом на улицах.

А потом в другом повороте, но блюдо так и не утратило своей первоначальной репутации:

Даже когда наплыв почти нищих текстильщиков на текстильной фабрике Нам Динь начал повсеместно есть это блюдо, фо сохранил свой статус роскошного лакомства в сельской местности Вьетнама. Зунг получил это представление о культуре фо Нам Динь из диалогов со старейшиной из деревни Ван Ку в Намдине.

По словам самого историка во время интервью VnExpress: «Деревня Ван Ку была домом для семьи Ко, в которой было наибольшее количество людей, занимающихся торговлей фо, причем примерно 75% тех, кто ранее был фермерами, перешли на продажу фо. Со временем другие семьи начали заниматься бизнесом фо, и Ханой стал главным центром этого ремесла».

Исследователь отметил, что нынешнее поколение вьетнамской молодежи, возможно, не будет привлечено традиционными характеристиками «старомодной» миски фо.

Во время войны жители Ханоя часто эвакуировались в сельскую местность, чтобы избежать неизбирательных смертоносных ковровых бомбардировок со стороны США, что привело к более деревенскому образу жизни и привычкам питания, согласно книге Зунга. Его исследование также утверждало, что это могло привести к тому, что «культура фо» этого поколения стала «менее утонченной, чем их предшественники». Тот факт, что эти сдвиги в обществе напрямую повлияли как на современный, так и на традиционный опыт фо, которым мы наслаждаемся сегодня, а также на вариации, которыми наслаждались наши предшественники, является основной целью работы Зунга.

Наиболее заметным изменением в традиционном фо, согласно книге, является современный отход от деревенских чаш керамики Бат Чанга и традиционных печей, в которых блюдо подавалось и готовилось. Эти уникальные миски имели расширенное горлышко и коническое дно, которое уменьшало площадь поверхности, сохраняя бульон горячим до последней ложки. Эти маленькие миски отражали идею о том, что фо был закуской, а не полноценным обедом.

«Фо как заменитель риса появился позже, когда жизнь стала менее традиционной, а социальные изменения разрушили многие из заветных традиций Ханоя», — сказал Зунг.

Исследователь подчеркнул, что ханойские ценители фо в прошлом обладали взыскательными вкусами. Многие посетители приносили в ресторан свои лаймы, считая, что они улучшают вкус лучше, чем лаймы, купленные в магазине.

В своей книге Зунг описывает, как энтузиасты ханойского фо настаивали на том, чтобы смаковать сочный бульон, созданный из тушеных выделений говяжьего костного мозга, в результате чего получалось восхитительное сочетание насыщенности и сладости.

Раньше лапша была шире, размером почти с мизинец человека. Эта более широкая лапша обладала способностью захватывать больше бульона, что позволяло посетителям наслаждаться сладостью бульона в первую очередь через лапшу.

Во время еды люди брали лапшу фо, тонко нарезали мясо и добавляли немного бульона в ложку. Постепенно они нежно смаковали каждый маленький кусочек.

Навоз подчеркнул, что хороший фо нужно подавать горячим. Введение кондиционера негативно сказалось на вкусе фо, утверждает он. Изучая исторические документы, Зунг отметил, что покойный писатель Нгуен Туан постоянно подчеркивал этот аспект.

«Чем острее фо, тем вкуснее он становится, потому что его не затмевает вкус говяжьего жира», — сказал Зунг.

Одним из аспектов сущности ханойского фо, который со временем сократился, является уменьшение количества разносчиков фо, которые в обязательном порядке всегда готовили каждую чашу индивидуально. Когда клиенты заказывали, они собирали начинку, нарезали мясо и подавали каждую последующую миску гарантированно горячей.

Что самому Дунгу больше всего не нравится, так это так называемые «элитные» версии фо, в которых используется импортная говядина и экстравагантные ингредиенты, что приводит к чрезмерно высоким ценам. В своей книге Зунг также подчеркивает, что атмосфера, в которой наслаждаются фо, имеет большое значение. Он считает, что эту кухню нужно отведать в обычном месте, а не в роскошном заведении.

Процитирую журналиста Фам Чу в сайгонской газете до 1975 года: «Если вы хотите хорошего фо, вам также нужна правильная обстановка. Вы должны наслаждаться им прямо в закусочной, и если место немного неряшливое, это еще лучше».

Тем не менее, Зунг признает, что эта точка зрения может быть применима только к прошлому, поскольку современные вкусы отличаются, а стандарты питания эволюционировали.

На самом деле, ханойские энтузиасты фо в первую очередь сосредотачиваются на качестве фо, а не на декоре и презентации закусочной. Старые заведения, такие как Thin Bo Ho и Tu Lun, продолжают процветать, несмотря на свой непритязательный внешний вид. Рестораны Nam Dinh pho в Ханое, как и во многих других местах, как правило, придерживаются скромного и иногда неопрятного стиля.

Зунг подтвердил это в ходе бесед с Ко Нхы Хынгом, бывшим председателем ассоциации владельцев ресторанов Тхань Нам Фо. Хынг заявил, что закусочные фо с кондиционерами, тенденция, введенная из Хошимина, не были так хорошо приняты в Хошимине.

Зунг также отметил, что одним из факторов, способствующих трансформации традиционного фо, является использование глутамата натрия и сахара для повышения его сладости, что является отличительной чертой фо во времена экономических трудностей.

«Это было время дефицита. Где можно было найти мясо и кости? При приготовлении фо глутамат натрия был спасителем», — написал Зунг в своей книге.

В эпоху субсидий глутамат натрия был ценным ингредиентом. Миска фо с добавлением глутамата натрия может стоить до 1000 донгов, что резко контрастирует с типичными несколькими сотнями донгов за обычную миску в этот период. В те времена в Ханое появился уникальный вариант фо, в котором не было мяса, только кипящая вода и глутамат натрия, который подавался с лапшой.

Нехватка субсидий в эпоху субсидий существенно повлияла на пищевые привычки старшего поколения Ханоя. Навоз отметил, что этот период привел к инновационным адаптациям, таким как смешивание бульона фо с рисом или подача фо с хлебом. Этот стиль фо завоевал популярность, поскольку он предлагал сытную еду, особенно когда голод был постоянным спутником.

Следовательно, он сохранил свой статус «выдающегося блюда» по сравнению с другими разновидностями, такими как подача фо с лепешками из пшеничной муки. В то время как эта манера питания постепенно исчезла, версия, которая продолжает существовать и процветать, - это практика наслаждения фо с жареным тестом.

«Истинные ценители фо отвергают поспешные и шумные привычки в еде, которые лишают это блюдо его благородного вкуса», — писал Зунг в своей книге.

Зунг упоминает, что фо в эпоху субсидий отражало сельскую жизнь ханойцев, вынужденных переехать в сельскую местность, спасаясь от американских бомбардировок. В этих закусочных фо клиентам приходилось обслуживать себя и стоять в очереди за своими мисками. Персонал уделял посетителям минимальное внимание, а салфетки считались предметом роскоши. Многие клиенты вытирали рот палочками для еды, напоминая о деревенских традициях, которые часто можно было увидеть во время праздничных трапез в те времена.

Зунг подчеркнул, что предпочитает не обедать в традиционных ресторанах, которые требуют, чтобы клиенты стояли в очереди и обслуживали себя сами, независимо от того, насколько вкусным является фо. Жители Ханоя наслаждались неторопливым ужином без необходимости стоять в очередях. Однако он также подчеркнул, что эти предпочтения субъективны, и воздерживается от суждений.

Общество эволюционировало, и такие люди, как Зунг, представляющие старый Ханой, постепенно исчезают. Он отметил, что традиционный опыт и изысканные гастрономические обычаи прошлого принадлежат ушедшей эпохе, и молодым людям, даже услышавшим о них, может быть трудно понять.

Источник: VnExpress

• 10 лучших ресторанов Вьетнама по результатам голосования читателей Travel + Leisure

• 8 вьетнамских блюд попали в центр внимания мировых СМИ

• Пятицветная ‘hu tieu’: новый взгляд на традиционную лапшу в южном Вьетнаме

• Кокосы придают душу деликатесам Бенче

• Вьетнамская женщина на пути к созданию продовольственной "империи" в ОАЭ