Xoi Com: любимый домашний стиль Мишлен в северном Вьетнаме

Xoi Com, ресторан для гурманов, отмеченный в путеводителе Мишлен в Ханое, предлагает блюда северо-вьетнамской кухни в ежедневном меню из 15 блюд, приготовленных из местных продуктов, что обеспечивает свежее и аутентичное кулинарное путешествие.

В июне Xoi Com («Сервировка риса») занял свое место в списке 29 ресторанов Bib Gourmand гида Мишлен во Вьетнаме. Выбор Bib Gourmand славится своим простым и приятным стилем приготовления, который предлагает вкусные блюда по доступным ценам.

Около полудня 14 столов Xoi Com почти всегда заполнены.

Расположенный в доме No 107, переулок 36, улица Ланг Ха, район Донг Да, оживленная атмосфера ресторана контрастирует с его ностальгическим декором, напоминающим о Ханое 1990-х годов.

Расположенный в хорошо сохранившемся общежитии, построенном несколько десятилетий назад, Xoi Com сохраняет свою аутентичность. Миски и тарелки для риса поставляются из близлежащих ремесленных деревень, а десертные тарелки сделаны из пепельной глазури, отличительной черты вьетнамской керамики с 11 века.

Связь с прошлым распространяется и на дуа ка – удлиненные плоские деревянные палочки для еды разного размера на каждом конце, отражающие традиционную практику перемешивания риса.

Ле Минь Тунг, владелец, открыл Xoi Com в 2020 году как проект страсти (он успешный руководитель по коммуникациям). Всего за три года ресторан уже заслужил признание Мишлен в категории «Bib Gourmand».

В меню Xoi Com, верного своему названию, представлены простые, но сытные блюда северной рисовой традиции, в том числе жареная говядина, жареные креветки, жареный чайот и кисло-сладкие жареные ребрышки. Кухня следует традиционным методам, обеспечивая чистоту и точность.

Такие ингредиенты, как мясо, рыба и яйца, тщательно закупаются на авторитетных рынках, в то время как овощи поступают от мелких фермеров в горных северных районах Му Кан Чай и Сон Ла. Они выбираются по принципу сезонности, с акцентом на местные традиции «от фермы к столу».

Например, при выборе тыкв Тунг выбирает более старые сорта, обычно весящие около 6 килограммов каждый. Точно так же используемый имбирь хранится в течение нескольких лет, обеспечивая ароматные эфирные масла, но не слишком острые. Гиацинтовые бобы также должны быть старых сортов — пухлые, сладкие, с легким светло-фиолетовым оттенком по краям бобов, характеристики, которые обычно не встречаются в городе.

Типичный обед, состоящий из овощного блюда, двух белковых блюд, кастрюли риса и десерта, стоит около 150 000 донгов (6 долларов США) на человека. Порции вполне устраивают по своим ценам. Например, тарелка кисло-сладких жареных ребрышек, содержащая от 5 до 6 штук, стоит 85 000 донгов.

Посетители часто отмечают, что вкусы не всегда соответствуют превосходству домашней еды.

Тхань Ха, которая работает в районе Донг Да, сказала, что еда была хорошо приправлена, хотя порция показалась ей немного маленькой по сравнению с ценой. Но она по-прежнему признавала качество каждого блюда, стиль обслуживания и общую атмосферу ресторана.

Хонг Нгок, впервые посетивший ресторан, высоко оценил общее качество еды, отметив, что большинство блюд слегка приправлены. Она заказала еду, состоящую из 5 блюд и напитков, которые стоили около 320 000 донгов (13 долларов США). Ее личными фаворитами были нежное тушеное мясо с яйцами и хорошо приготовленные, некислые маринованные баклажаны.

Тунг понимает, что цены в ресторане могут быть немного высокими для людей со средним доходом. Тем не менее, он подчеркивает, что тот факт, что вьетнамский рис ассоциируется с домашней едой, не обязательно означает, что он стоит дешево.

Он сказал, что иностранные блюда фаст-фуда и даже мясо на гриле на тротуаре или горячие горшочки обычно стоят около 200 000 донгов за прием пищи, при этом в них преобладают замороженные ингредиенты. Он считает, что высококачественные свежие вьетнамские блюда «могут быть абсолютно одинаковыми по цене».

Ресторан ежедневно меняет меню и избегает повторного использования остатков. Сезонные блюда вводятся в соответствии с погодными предпочтениями. Летние предложения тяготеют к кислым блюдам, в то время как зимние делают акцент на острых, горячих и жареных блюдах.

В среднем в ресторане ежедневно представлено около 15 блюд, приготовленных из 30-45 ингредиентов. Шесть блюд меняются ежедневно, в то время как остальные девять состоят из сезонных или фиксированных продуктов, таких как яйца, суп и рис.

Примерно за час до открытия ресторан проводит тщательную проверку всех приготовленных блюд, чтобы соответствовать своим стандартам. Несмотря на то, что они относительно новички на кулинарной сцене, и Тунг, и менеджер ресторана на протяжении многих лет культивировали изысканный вкус. Этот опыт позволяет им оценивать вкусы, различать сильные и слабые стороны каждого ингредиента и постоянно улучшать свои кулинарные предложения.

С тех пор, как он получил признание Мишлен, Тунг сказал, что у него был всплеск клиентов, и ему даже пришлось отказать многим, кто не сделал бронирования. Возросшее количество клиентов сделало ресторан более оживленным, хотя и немного более шумным, чем раньше.

Размышляя об эффекте Мишлен, он признал как его положительные, так и отрицательные стороны. Несмотря на возросший спрос, он гордится тем, что традиционные вьетнамские домашние блюда теперь признаны международными экспертами вкусными.

В настоящее время в закусочной работает 6-9 сотрудников в смену. С включением в список «Bib Gourmand» компания Xoi Com столкнулась с притоком клиентов, как местных, так и иностранных. Персонал ресторана адаптировался, изучив английский язык, чтобы помогать иностранным посетителям и делиться вьетнамской рисовой культурой.

Несмотря на то, что поступали предложения о франчайзинге и дополнительных инвестициях, Тунг по-прежнему привержен сохранению уникального качества ресторана. Он считает, что, хотя Xoi Com не должен быть экстравагантным, каждый гость должен испытать «вкус домашней еды».

Источник: VnExpress

• «Фо» покоряет японцев на фестивале Фо во Вьетнаме 2023

• Три блюда вьетнамской кухни вошли в число 100 лучших завтраков мира

• Что думают иностранцы о «фо»?

• Местная компания предлагает замороженные вьетнамские блюда, отличающиеся свежестью и аутентичностью

• История ханойского фо выходит за рамки бедности и гурманства