Хумус в Ханое: израильский шеф-повар знакомит Вьетнам со средиземноморской кухней

«Я сказал себе: «Я уже так долго работаю на кого-то, что пора бы поработать и на себя»», – рассказывает Любин, хозяин «Далувы», первого и единственного «средиземноморского гастро-паба» в Ханое, семимиллионном городе с развитой культурой уличной еды.

В своем южноазиатско-средиземноморском гастро-пабе 37-летний Шахар Любин варганит хумус, фалафель и жаркое из лосося по-тунисски.

37-летний Любин рос в израильском селении Харарит в Галилее и летом работал пастухом. Он рассказывает, что приготовлением пищи занялся как способом коллективного времяпрепровождения с ребятами из соседних селений.

В 2000 году, отслужив в израильской армии, Любин из Иерусалима перебрался в Филадельфию, родину своего отца, где начал делать карьеру в сети ресторанов, продвигаясь от повара линии раздачи до шеф-повара.

Любин рассказывает, что, работая на самых различных кухнях, он готовил всё, от закусок для паба до «современных израильских» блюд. В одно время в одном и том же ресторане он работал в трех различных ипостасях.

«Я был как кот, я доставался вместе с помещением», – смеется Любин.

Однако долгие рабочие часы привели к обострению последствий травмы его спины, и Любин стал испытывать острую необходимость в отдыхе. Он говорит, что Юго-Восточная Азия казалась ему естественным местом для «подзарядки», отчасти потому что ему нравилась знакомая ему пища этого региона. Поэтому в 2009 году Любин отправился туда в годичный, как он тогда планировал, отпуск.

Любин рассказывает, что большую часть года он изучал города Юго-Восточной Азии, включая Бангкок в Таиланде и Янгон в Мьянме.

«В своей жизни я видел достаточно природы и достаточно руин погибших цивилизаций, – говорит он. – Я люблю жизнь».

В Ханое Любин встретился с владельцами сети вьетнамских ресторанов, планировавшими открыть мексиканский ресторан, и его пригласили в качестве консультанта.

Работа так и не началась, но Любин остался в Ханое, работая консультантом, преподавателем английского и писателем-фрилансером. В 2012 году, когда закрывался ресторан в престижном районе Ханоя «Западное озеро», Любин его купил.

Прежний хозяин «Далувы» составил меню из азиатских и «западных» блюд, которое Любин называет «ни рыба, ни мясо». В итоге Любин сделал в ресторане ремонт и в 2013 году заново его открыл.

Нынешнее меню включает такие любимые израильские блюда, как хумус, фалафель и шакшука наряду с американскими бургерами и стейками «рибай». Но другие блюда, такие, как жаркое из лосося по-тунисски или «пицца Фенси Пентс», сдобренная грушами, голубым сыром и консервированной утиной панчеттой, не позволяют отнести ассортимент ресторана к какой-то конкретной категории.

Фото: Бун ча в «Далуве», традиционное вьетнамское блюдо – свинина, приготовленная на гриле, с лапшой – с добавлением фалафеля. (источник – «Далува»).

Любин говорит, что так задумано, – он намеренно готовит в разных стилях и злился, когда филадельфийские журналисты окрестили его «этнографическим» поваром.

«Я стараюсь отделить пищу от истории ее происхождения и думаю о том, какова она на вкус, а не откуда она», – рассказал он в один из недавних выходных дней, сидя в скромном – с обнаженной кирпичной кладкой – обеденном зале «Далувы».

Любин говорит, что подавляющее большинство ингредиентов для меню «Далувы» являются местными, и он любит их применять неконвенциональным образом. В его тушеное мясо, например, идут вьетнамские соленые лаймы вместо лимонов, а в его тарамосалату идет вьетнамский рыбий соус вместо соленой рыбьей икры.

Среди пораженных гостей – посол Израиля во Вьетнаме. «Мне он кажется очень изобретательным поваром», – сказал в телефонном интервью Мейрав Элион Шахар.
Другой поклонник «Далувы», немецкий автор статей о путешествиях и еде Петер Накен, живущий рядом с рестораном, сказал, что ему нравится иметь по соседству «креативный кулинарный дух».

«С такими вот блюдами, ты не замечаешь, что ешь вегетарианскую пищу», – сказал окруженный пустыми белыми тарелками Накен недавним вечером в «Далуве». Они с семьей разделили тарелку мезе, в которой был табуле с нашинкованными цветками банана.

Блюда в «Далуве» не украшаются особым образом. Любин говорит, что его инстинкт подсказывает ему не заниматься неприкрытой демонстрацией своего кулинарного мастерства, вместо этого сосредоточившись на создании непринужденной обеденной атмосферы.

«Мне кажется, это филадельфийский подход, – говорит он. – В Филадельфии не любят слишком вычурных вещей».

Фото: Далувский бутерброд с «разделанным» баклажаном. (Трунг Дел, Еврейское телеграфное агентство

Однако еда в «Далуве» состоит из множества тонкостей. Например, далувский бутерброд с «разделанным» баклажаном – это смелая вариация на тему классического бутерброда с разделанной свининой. Любин рассказал, что в процессе приготовления, занимающем от 12 до 14 часов, основной ингредиент коптится, поджаривается, очищается, насухо протирается и обезвоживается, прежде чем погружается в соус для барбекю домашнего приготовления. Итогом всего этого становится терпкое, пропахшее дымом произведение, способное понравиться как фермерам, так и веганам.

Раз в несколько месяцев Любин составляет специальное меню, руководствуясь только своей фантазией. Ранее таким образом им были воспеты, и в известной степени изобретены заново, греческая, новоорлеанская, японская и другие кухни. В прошлом месяце он создал, вероятно, первое в мире смешанное вьетнамско-израильское меню для Недели кулинарной дружбы, организованной при содействии посольства Израиля.

Центральным блюдом меню была причудливая версия бан ча – смеси свинины, приготовленной на гриле, вермишели и свежих трав в стиле ханойской уличной еды.

«Может показаться, что неуместно придавать бан ча израильский колорит, – говорит Шахар. – Но ему это удалось».

Ресторан затесался между виллами Западного озера и сервисными апартаментами богатых вьетнамцев и эмигрантов. Но всего в нескольких кварталах находится более традиционно вьетнамский район, запруженный потоками сигналящих мотоциклов и уличными торговцами в традиционных конических шляпах.

Любин говорит, что он, возможно, однажды переведет свой ресторан в Хошимин, другой вьетнамский крупный город, который считается более космополитичным и который, возможно, окажется более расположенным к его концепции средиземноморского гастро-паба.

«Я доволен нашим продуктом, – говорит он. – Но всякому, кто предлагает невьетнамскую кухню в Ханое, несомненно, трудно добиться стабильного успеха, если только это не итальянский или японский ресторан».

27-летняя Нгуен Пхуон Май, ханойская блоггер, пишущая о еде, известная под прозвищем Тхо, рассказала, что некоторые ее друзья называют еду в «Далуве» странной, настолько она непривычна их вкусу.

Но Май говорит, что путешествовала по Израилю и может распознать хорошего повара. В своем блоге «Тхо любит поесть» она в ярких выражениях расхваливает «Далуву».

В некоторых своих записях Май подробно анализирует тонкости ингредиентов, которые использует Любин, или сходства и различия между вьетнамской и средиземноморской кухней. Но заголовок одной из ее недавних записей в нескольких словах подытожил ее мнение.

«"Далува" – истинная жемчужина Ханоя. – Попробуйте обязательно», - написала она.

Источник

• Креветочный пирог на Западном озере - отличный вариант для ужина в Ханое

• Вьетнамский деликатес, включенный в список лучших кондитерских изделий мира

• Суп с лапшой из северной улитки

• От банковского дела до выпечки: Вьетнамская женщина воссоздает картины на тортах

• Британский журнал перечисляет обязательные к употреблению блюда вьетнамской кухни